Молодой пекарь из Владикавказа Алексей Джамрашвили, работающий в одном из крупнейших ресторанов Сочи, всерьез и беззаветно влюблен в свое дело. Профессиональный хлебопек уже полтора года крепко дружит с тестом, и его можно назвать настоящим поклонником самого священного продукта.
Алексей — младший сын многодетной семьи военного прапорщика. Вернувшись после продолжительной службы на родину в Северную Осетию, в семье Джамрашвили родился третий сын, четвертый ребенок — Алексей. Никто и подумать не мог, что скромный мальчик свяжет свою жизнь с гастрономией. Сегодня он ведущий пекарь и кондитер одного из популярнейших ресторанов Сочи.
Сейчас Алексей твёрдо уверен, что пошел по нужному, близкому душе пути. За пять лет, по его словам, никогда не возникало мысли поменять профессию. Последние полтора года Алексей сделал упор на хлебопечение, с тех пор у него особое отеческое отношение к хлебу.
Мечтал о другом
Если честно, в детстве у меня никогда не было мечты стать именно поваром. Интерес к кулинарии начал проявляться лет в 13. Тогда я и решил для себя, чем займусь в будущем. Теперь я уверен, даже после смерти, в раю, я буду работать поваром.
Мой профессиональный путь начался с одного из ресторанов Владикавказа. Это было в 2013 году, когда я учился на первом курсе факультета пищевых производств СКГМИ. На тот момент в моей жизни был человек, которым я очень восхищался в этом деле. Его зовут Аслан Суанов. Он и помог мне впервые устроиться работу.
Первый хлеб — это что-то особенное
Хлеб на самом деле — это что-то большее, чем просто еда. Он имеет удивительную древнюю историю происхождения. Удивительно, как человеку пришло в голову перетереть твердое зерно, смешать с водой и подать тепловой обработке? Первый хлеб — это что-то особенное, это эмоции, которые мне больше никогда не удалось испытать, это чувство счастья и радости, полученные от процесса приготовления и до момента надреза хрустящей корочки.
Выпекая хлеб классических сортов, таких как «Багет», «Чиабатта», «Бородинский», я придерживаюсь стандартных рецептов и использую ингредиенты, которые всегда входили в состав этих хлебов, не добавляя ничего лишнего. Также я выпекаю хлеб по своему рецепту, опираясь на опыт и знания, и очень горжусь этим. Никогда не стою на месте, пробую новое, иногда необычное и получается достаточно интересно. В этом мне помогает богатая библиотека и мои знания о процессе хлебопечения.
Главное — подружиться с тестом
Чтобы выпекать хлеб, нужно иметь желание и стремление. Попробовав один раз, уже приходит понимание, твое это или все-таки нет. Хлебопечение — это не сложное и не капризное ремесло, надо всего лишь найти подход и почувствовать руками. Если ты подружился с тестом, значит, оно принимает тебя. А ты, в свою очередь, отдаешь ему свою любовь, настроение и тепло рук.
Хлеб всему голова – не пустой звук, — это мудрость
Самое приятное в приготовлении хлеба — это когда ты формируешь тесто и при прикосновении к нему понимаешь — оно вымешано правильно и слушается тебя. Особенно радует также окончание процесса и, конечно же, аромат, амбре который стоит в цеху.
Каждый сорт хлеба мне по-своему любим. Это как дети, невозможно одного любить, а других нет, но предпочтения я отдаю классическим пшеничным хлебам с пушистым мякишем и хрустящей корочкой. Скорее всего эта любовь зародилась в детстве, когда я с азартом ел хлеб, который манил своей хрустящей золотистой коркой.
Фанатизм не помешает
Чтобы добиться успеха в профессии надо обязательно любить своё дело. Ведь человек, ставящий цель раскрыться именно в этой сфере, непременно должен с фанатизмом относиться к профессии. Поварское искусство подойдет творческим людям, умеющим фантазировать и экспериментировать. Человек должен быть чистоплотным и бережно относиться к продуктам и обязательно обожать свое дело.
Мой личный совет для начинающего пекаря: относиться к хлебу, как к чему-то большему, чем просто к еде и любить его, ведь он священен.
Дома главная на кухне — мама
Когда я приезжаю домой на какой-нибудь праздник, мы обычно готовим традиционную домашнюю кухню. В нашей семье преобладают грузинские блюда, такие как хинкали, лобио. Мама доверяет мне готовку. Она говорит, что у меня лучше получается тесто. Фарш тоже она отдает полностью мне. Но, я считаю, есть какие-то позиции, которые она готовит вкуснее, чем я.
Развиваться в Осетии повару сложно
Разница между ресторанами в Сочи и во Владикавказе в уровне. В Сочи он намного выше, хотя не самый высокий. Стиль работы, процессы зависят от оборудования, от знаний.
Во Владикавказе часто отсутствует необходимое для приготовления того или иного блюда оборудование, а здесь всегда дают то, что должно быть на кухне.
Еще в Осетии мало людей, у которых можно поучиться чему-то, все работают по каким-то стандартам, мало кто развивается. Чаще всего это из-за отсутствия желания, либо люди обращают внимание только на заработок денег и в этом всём они забывают про развитие.
Беседовала Фатима Хохова
